Foto: Golo Automatenhal, 1948, Het Utrechts Archief
Je hebt deskundigen die de cafetaria géén horeca vinden. Ze hebben hiervoor best redelijke argumenten. Ten eerste: 60 tot 70 procent van de omzet bestaat uit afhaalgerechten. Ten tweede: van oudsher verkopen cafetaria’s veel “winkelproducten”. Zoals kant-en-klare snacks en koelverse of diepgevroren friet.
Deze deskundigen zeggen: “Eigenlijk hoort de cafetaria bij de retail, want het is een winkel voor gemaksvoeding.” Voor deze argumenten valt wat te zeggen, maar er is ook best wat tegenin te brengen. Ten eerste zijn er steeds meer cafetaria’s met veel zitplaatsen, waar de nodige gasten ter plekke eten. Daarnaast maken veel snackbars, cafetaria’s en frituren nog altijd veel snacks en maaltijden zelf, terwijl in toenemende mate friet ook weer uit eigen keuken komt.
Hoe het ook zij; het vroegere bedrijfschap Horeca, onderzoeksbureau’s en overheden rekenen de frituurspeciaalzaken van oudsher wel degelijk tot de horeca. Dat wil niet zeggen dat frietverkopers altijd met open armen zijn ontvangen door hun vakbroeders in de rest van de horeca.
Toen de ene na de andere cafetaria zijn deuren opende, schreef een groot horecavakblad een beetje afgemeten: “De gehele wereld toont het beeld der massale vervlakking en van popularisering van vele instellingen, welke voorheen tot de privileges der financieel beter gesitueerden behoorden. Of men het daarmee eens is, vraagt de samenleving niet. Het al dan niet noodzakelijke eten-buiten-de-deur heeft zijn mogelijkheid in de cafetaria gevonden.”
Dat was in 1953. Zes jaar later schreef de redactie: “Toen het eerste cafetariabedrijf in ons land werd gesticht, ging er een storm van kritiek op in horecakringen. Dat was immers niets voor de Nederlandse mentaliteit: de Nederlander zou blijven zweren bij het traditionele horecabedrijf. De praktijk heeft intussen anders bewezen.”
Nee, het ging nooit helemaal van harte. Zo hadden de cafetaria’s vele tientallen jaren lang een eigen vakorganisatie. Dat was IJsfrica, een club die ontstond uit de ijsbereidersbond. Kort na 1990 sloot IJsfrica zich aan bij Koninklijke Horeca Nederland. Hoewel IJsfrica daarna nog jaren een zeer bloeiende afdeling was binnen KHN, misschien zelfs wel de meest actieve afdeling, was lang niet iedereen blij met de fusie. Ach, het is natuurlijk niet voor niks dat er ten langen leste tóch weer een aparte vakvereniging kwam; ProFri, de Vereniging Professionele Frituurders.
Ubel Zuiderveld
Foodservicewatcher, vakdeskundige in de consumptie buitenshuis. Sinds 1991 publiceert hij bovendien boeken en artikelen over de frituurcultuur.